Hai cách chế nước để cho ra ly cà phê Pour Over (V60) chất lượng

Vấn đề

Ai cũng có cho mình một khởi đầu đáng nhớ khi làm một điều gì đó mà trước đây chưa từng. Hãy nhớ lại lần đầu uống cà phê của bạn là như thế nào? Có điều gì đặc biệt hay không? Tôi thì không thể nhớ được cảm giác đó, nhưng đối với trải nghiệm cà phê bằng phương pháp Pour Over dùng phễu V60 thì để lại một ấn tượng cực "mạnh".

Trước đây, tôi chỉ nghĩ đơn thuần cà phê là phải đậm và đắng, nếu quện thêm chút sữa đặc, vài viên đá, cái thìa nhôm, rồi dùng nó trộn trộn những viên đá lên như tiếng của chiếc máy trộn bê tông cốt thép, hoặc chỉ đơn giản là lắc lắc cái ly ấy trong cổ tay. Ngay lập tức chúng ta có một thứ thức uống thật tuyệt mà không đâu có ngoài Việt Nam.

Thi thoảng ai đó sẽ nói với bạn rằng: "đừng uống quá nhiều cà phê, đặc biệt là cà phê sữa, vì nó có quá nhiều đường và không tốt cho sức khỏe". Tôi bị ám ảnh bởi câu nói đó, sau một thời gian liên tục uống phin sữa đá, tôi đã chuyển dần sang cà phê đen đá không đường. Quả thực, nó vẫn rất tuyệt. Bạn đã từng trải qua cảm giác tay chân run lên bần bật nhưng mà không phải là lạnh chưa? Đúng vậy, ý tôi đang muốn nói đến cảm giác của người bị "say" cà phê.

Định kiến về cà phê phải đắng của tôi có thể không được xóa bỏ nếu như không tham gia vào các hội nhóm của những con người yêu thích "trái" đắng. Hình ảnh một loại cà phê được pha chế bằng cách rót nước từ chiếc ấm cổ ngỗng, nước xuyên qua lớp cà phê đặt trong một chiếc phễu, rồi từ từ nhỏ xuống chiếc bình thủy tinh trong suốt, trông thật hấp dẫn. Nó trông giống như nhà nghiên cứu đang điều chế ra một loại hóa chất mới vậy. Tôi thầm nghĩ không biết cà phê đó có vị như thế nào.

Mưa dầm thấm lâu, chuyện gì đến cũng đến, tôi quyết định xuống tiền để mua một bộ pha chế cà phê mới, gồm có một chiếc phễu V60 bằng nhựa, một chiếc bình thủy tinh và một tập giấy lọc chuyên dụng. Kể từ lúc đấy, tôi đã bước chân vào thế giới mới.

Để nói về mùi vị, Pour Over thơm phức từ khâu xay hạt, mùi thơm càng nồng nàn hơn nữa khi bước vào giai đoạn châm nước. Sản lượng thành phẩm cho ra từ phương pháp này là khá lớn, tùy thuộc vào tỉ lệ mà bạn lựa chọn, ví dụ như 1:12, 1:16… tức là 1g cà phê thì châm vào 12g nước. Cà phê cho ra có vị thanh, chua ngọt và rất thích hợp cho những ai yêu thích sự nhẹ nhàng, quyến rũ.

Khi nhắc đến Pour Over, ngoài chất lượng cà phê và tỉ lệ nước, có một thứ cần quan tâm đến nữa đó chính là cách châm nước. Khi mới bước chân vào bộ môn này, tôi cũng nghĩ đơn giản là đổ nước vào thôi mà có gì đâu chứ, nhưng càng chơi, tôi càng phát hiện ra mình đã sai. Châm nước vào V60 luôn là một điều gì đó mang tính "đặc trưng" của "nghệ nhân", nếu không tin, bạn có thể thử uống V60 từ hai người pha chế khác nhau mà xem.

Nếu chịu khó tìm hiểu về cà phê, bạn sẽ thấy hàng năm, một vài công thức mới được ra đời và lan truyền trong giới những tay chơi cà phê. Công thức ở đây tức là cách để châm nước vào cà. Đúng vậy, tại sao chỉ là Pour Over thôi mà phải "bày vẽ" ra như thế để làm gì?

Tôi nghĩ chỉ những người có chuyên môn mới có thể hiểu hết được ý nghĩa của công việc này. Đối với một người bình thường, việc thưởng thức cà phê đôi khi cũng hết sức bình thường. Chỉ cần có cà, có phễu, có nước sôi, cùng một vài người bạn sẵn sàng chia sẻ cho nhau nghe về cách mà anh ấy, cô ấy đang sử dụng hàng ngày xem chúng có gì thú vị hay không.

Trước đây tôi hay sử dụng phương pháp "Rót nước 5 lần" để khai thác hết tối đa mùi vị của hạt cà phê, thì dạo gần đây tôi chuyển dần sang phương pháp của James Hoffmann. Cho những ai chưa biết, James Hoffmann từng là nhà vô địch Barista thế giới, ông hay chia sẻ rất nhiều kiến thức chuyên môn và thú vị về cà phê. Và vì là một chuyên gia nên tất nhiên, chúng ta gần như sẽ tin vào tất cả những gì mà ông nói.

Hơi dài dòng rồi nhỉ, ngay sau đây tôi sẽ đi qua chi tiết từng cách cho bạn đọc tham khảo. Nếu bạn có hứng thú và làm theo những gì mà tôi sắp kể dưới đây, hãy quay lại và cho tôi xin một bình luận về cảm nhận của bạn đối với chúng nhé!

Phương pháp Pour Over

Thuật ngữ Pour Over (rót nước qua) dùng để diễn tả chung cho một cách pha cà phê mà ở đó, người pha chế sẽ rót nước chảy qua cà phê bột, cà phê sẽ được chiết xuất ra và chảy xuống dưới bình đựng. Thông thường, sẽ có một dụng cụ được sử dụng để giữ bột cà phê ở lại trong quá trình chiết xuất. Dụng cụ đó là một chiếc phễu có thể được làm bằng: giấy, kim loại, sứ, nhựa…

Theo định nghĩa đó, cà phê Phin của Việt Nam cũng được coi là một dạng của Pour Over. Tuy nhiên do các dùng phễu và giấy lọc đã quá nổi tiếng trên thế giới cho nên khi nhắc đến phương pháp này, người ta thường nghĩ ngay đến chiếc phễu V60.

Phương pháp V60 làm nổi bật lên vị hoa quả của loại cà phê Specialty. Trước đây tôi có một bài viết nói về cà phê Specialty là gì ở Dân chơi Specialty - Specialty là gì?. Đây là một loại cà phê mang mùi vị đặc trưng của một vùng miền nào đó trên thế giới, được đánh giá, phân loại một cách nghiêm ngặt bởi hội đồng chấm điểm đạt chuẩn quốc tế.

Hai cách pha chế để cho ra ly cà phê chất lượng

Thông thường mức rang Light (rang sáng) sẽ được khuyến nghị cho phương pháp này, cùng với cỡ xay hạt là Medium-fine. Nếu bạn thắc mắc về cỡ xay, đừng lo lắng, bạn có thể nói với nhà rang cà phê nơi bạn mua hoặc tham khảo hướng dẫn sử dụng của chiếc máy/cối xay cà phê mà bạn đang sở hữu, mỗi chiếc máy sẽ có thiết lập khác nhau tùy vào loại.

Một quy tắc nữa, nước càng đạt đến nhiệt độ sôi, càng phù hợp với cà rang càng sáng, mức nhiệt nằm trong khoảng từ 80 cho đến 100 độ C. Nếu bạn thấy cà phê cho ra đắng quá, hãy sử dụng nước có nhiệt độ thấp hơn. Điều này cũng áp dụng cho cả mức rang, nghĩa là rang càng đậm, thì bạn nên sử dụng nước có nhiệt độ thấp hơn trước đó.

Rót nước 5 lần

Không nhớ rõ tôi tìm được phương pháp này ở đâu vì nó đã theo tôi ngay từ những ngày đầu tập tễnh.

Đầu tiên tỉ lệ mà chúng ta sử dụng là 1:15. Tổng cộng có 5 lần rót nước vào phễu, mỗi lần rót lượng nước bằng 3 lần lượng cà. Ví dụ 20g cà thì mỗi lần rót là 20 x 3 = 60g nước.

45 giây đầu tiên là quá trình bloom - là một cơ chế ủ cho cà phê nở ra, đồng thời làm thoát khí CO2 ra khỏi hạt, nhằm tăng chất lượng chiết suất cà phê. Rót nước nhẹ nhàng và xoáy từ trong ra ngoài.

Từ 45s đến 1p10s rót lần 2.

Từ 1p15s đến 1p40s rót lần 3.

Từ 1p45s đến 2p10s rót lần 4.

Từ 2p15s rót lần 5.

Đến 3 phút thì nhấc phễu ra khỏi bình, kết thúc quá trình chiết suất.

Phương pháp Pour Over của James Hoffmann

James Hoffmann đã có một video rất chi tiết về cách pha cà phê của ô tại The Ultimate V60 Technique | Youtube. Để tóm tắt lại, chúng ta có các bước như sau.

Đầu tiên tỉ lệ mà chúng ta sử dụng là 1:16. Tổng cộng sẽ có 3 lần rót nước vào phễu.

Lần rót đầu tiên, bloom đến giây thứ 45 bằng lượng nước gấp 3 lần cà phê. Ví dụ với 20g cà thì chế vào 60g nước. Chế nước trong vòng 10s sau đó lắc nhẹ phễu theo vòng tròn để đảm bảo tất cả được ngấm nước.

Tiếp tục chế vào lượng nước để đạt tổng 60%. Ví dụ 20g cà theo tỉ lệ 1:16 thì tổng lượng nước cần chế là 20 x 16 = 320g. 60% của 320g là 192g, mà trước đó đã rót 60g thì lượng nước cần chế thêm là 192 - 60 = 132g. Chế lượng nước trong vòng 30s, nghĩa là thông lượng nước cần đạt là 132 : 30 = 4.4g/s.

Đến 1p15s, tiếp tục chế lượng nước còn lại vào phễu cũng trong vòng 30s, sau đó dùng thìa khuấy nhẹ vào thành phễu và chờ cho quá trình pha chế hoàn tất.

Tổng kết

Thật khó mà mô tả lại được mùi vị của 2 phương pháp trên bởi vì nó phụ thuộc rất nhiều vào cảm nhận của mỗi người. Riêng tôi cảm thấy phương pháp chế nước 5 lần đậm đà hơn một chút so với phương pháp của James Hoffmann. Nếu làm theo phương pháp của James Hoffmann bạn sẽ cảm nhận được rõ mùi hoa hơn trong khi chế nước 5 lần lại làm dậy lên vị ngọt của trái cây.

Nếu bạn cũng là một tín đồ của Pour Over bằng V60, bạn có đang sử dụng cách nào nữa không? Mùi vị của nó ra sao thì hãy chia sẻ xuống phía dưới cho mọi người cùng biết nhé.
Tham khảo:

• Cùng Visty tìm hiểu về Pour Over | Visty