Developer chơi ấm pha cà phê Moka Pot như thế nào?

Vấn đề

Rất lâu rồi tôi mới có cảm hứng viết một bài về cà phê. Lần này không phải là một phương pháp pha chế nữa, mà là cả một dụng cụ pha chế nghệ thuật: Moka Pot.

Chiếc ấm vừa mới được bổ sung vào bộ sưu tập pha chế cà phê của tôi. Thú thật trước đó, tôi nghe người ta bàn luận rất nhiều về chiếc ấm này, kèm theo nhiều sự tích gắn liền với văn hóa cà phê nước Ý, và cả hương vị khác biệt mà nó cho ra. Nhưng nghe chỉ là âm thanh, cà phê cần được cảm nhận qua mùi và vị nữa.

Sau nhiều lần đắn đo, hôm nay là tròn 3 tuần kể từ ngày tôi rước chiếc ấm về, trải nghiệm được một thời gian, tuy không quá dài nhưng để lại cho mình rất nhiều ấn tượng. Chính vì thế ngày hôm nay, tôi sẽ viết một bài "review" ngắn về chiếc ấm này và cả cách sử dụng nó cho người mới bắt đầu "chơi" giống như tôi.

Moka Pot

Moka Pot là một máy pha cà phê trên bếp hoặc bằng điện để pha cà phê bằng cách cho nước nóng được điều khiển bởi áp suất hơi qua cà phê xay nhỏ. Được đặt theo tên của thành phố Mocha của Yemen, nó được phát minh bởi kỹ sư người Ý Luigi Di Ponti vào năm 1933. Bình Moka ngày nay được sử dụng phổ biến nhất ở Châu Âu và Châu Mỹ Latinh và lan rộng ra toàn thế giới.

Bình Moka thường được làm bằng nhôm, mặc dù đôi khi chúng được làm từ thép không gỉ hoặc các hợp kim khác. Một số thiết kế có nửa trên được làm bằng kính chịu nhiệt. Cảm nhận đầu tiên về chiếc ấm có thiết kế cổ điển khá đẹp, chắc chắn và đơn giản. Các thành phần có thể tách rời ra và lắp vào tương đối dễ, kể cả trong việc vệ sinh ấm sau đó cũng không mất quá nhiều thời gian.

Mặc dù Moka đôi khi được gọi là máy pha cà phê espresso, tuy nhiên áp suất mà nước đi qua cà phê là rất nhỏ, chỉ từ 1-2 bar, trong khi tiêu chuẩn cho cà phê espresso là 9 bar. Hơn nữa, cỡ xay của Moka cũng tương đối thô, không được mịn như espresso, do đó không thể nói thành phẩm cho ra là espresso được, vì mùi vị của cả 2 rất khác biệt.

Mùi vị

Nếu như có một bàn tay vàng trong làng pha chế, bạn sẽ tạo ra được trăm "shot" pha như một. Nhưng với tôi, điều đó không hề dễ.

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hương vị của cà phê, từ chất lượng hạt cho đến chất lượng nước và cả nhiệt độ, thậm chí đến cả cách cho cà vào máy cũng tạo ra sự khác biệt. Thật đấy, tôi không đùa đâu.

Lần đầu tiên tôi thử với hạt Arabica mức rang "light", hay còn gọi là rang sáng - chỉ những hạt cà phê rang trong thời gian ngắn, hạt còn màu nâu sáng, mức rang này giữ lại nước và acid cho nên hạt thiên về vị chua. Cỡ xay 6.5 trên chiếc cối xay cầm tay 1Zpresso K+, đó cũng là cỡ nằm trong khuyến nghị của cối cho loại cà phê pha bằng Moka Pot. Tôi thu được xấp xỉ 100ml cà phê thành phẩm. Nhưng có lẽ do lượng cà quá ít (chỉ có 16g) so với khuyến nghị là 18g - 20g nên tôi cảm nhận rất rõ vị chua của cà phê, kèm theo một vị chát ở hậu vị. Khỏi cần nói cũng biết, đó là một "shot" pha thất bại.

Rút kinh nghiệm từ lần đầu, tôi sử dụng 18g hạt Robusta với mức rang "medium" - hạt cà phê đã bắt đầu chuyển sang màu nâu cánh gián, các thông số còn lại y hệt "shot" đầu. Thành phẩm cho ra 100ml cà, có vị đậm hơn rõ rệt, chua ít và hậu vị không quá ấn tượng, đặc biệt mùi của cà phê tỏa ra từ chiếc ấm rất thơm đến nức mũi.

Lần 3 tôi quyết định sử dụng lại hạt Arabica với 18g để đong lại vị thêm một lần nữa. Thành phẩm cho ra vẫn ở mức như cũ nhưng lần này có một điều thú vị tình cờ. Ở các lần trước, tôi sẽ nếm thử ngay cà phê khi nhiệt độ cà giảm xuống từ 50-60 độ C - tức là cảm giác còn nóng ấm, thì lần này tôi bị "quên", một lúc sau mới nhớ ra là mình chưa uống. Nhiệt độ cà lúc này chỉ nằm trong khoảng 30-40 độ C, khi uống, cà cho một body rất mượt - cảm giác như chỉ dày hơn cà phê Pour một chút, đặc biệt hậu vị rất ngọt, tôi cảm nhận được mùi vị của trái cây trong "shot" cà phê này.

Các lần sau đó, tôi nhận ra có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và cả mùi vị của cà phê cho ra từ chiếc ấm Moka này. Từ lượng cà, cách dàn cà vào phễu và cả thời gian đun cho đến khi cà phê phun ra từ vòi áp suất. Cho đến thời điểm viết bài thì tôi vẫn đang trên con đường tìm kiếm những hương vị mới từ chiếc ấm này.

Cách chơi

Dành cho những người mới bắt đầu với Moka Pot, trong khi chờ ấm được giao, tôi đã đọc một vài bài viết về cách sử dụng dụng cụ này trên mạng.

Nguyên lý hoạt động của ấm khá đơn giản. Nước được châm vào đế sau khi sôi sẽ tạo ra áp suất, khi áp suất đủ lớn nó sẽ đẩy nước từ đế đi lên vòi áp suất, xuyên qua lớp cà phê, từ đó cà phê được chiết suất thành thành phẩm.

Đầu tiên, hãy chuẩn bị cà phê trước, bạn có thể thử với bất kỳ loại hạt nào, từ Robusta cho đến Arabica, tất cả mức rang, miễn là bạn thích. Có một vài quy tắc mà tôi rút ra được liên quan đến độ đậm nhạt của cà phê như là hạt càng sáng, cỡ càng thô ta sẽ thu được cà phê có vị chua và sáng, ngược lại hạt càng sậm màu, cỡ càng mịn thì cà càng đậm và đắng. Điều dĩ nhiên là nó không đúng trong tất cả trường hợp, còn phụ thuộc vào cả phương pháp pha chế và nhiều yếu tố khác nữa.

Bạn có thể sử dụng nước nguội để châm vào trong ấm, đun lên cho đến nhiệt độ sôi và cà phê được chiết suất. Nhưng thời gian đun thường sẽ lâu hơn và nhiều khả năng cà phê bị dầm lâu trong nhiệt độ, khiến nó có khuynh hướng thay đổi mùi vị. Thay vào đó hãy sử dụng nước ấm hoặc nước gần đạt đến nhiệt độ sôi để giúp cho quá trình chiết suất diễn ra nhanh hơn. Sau nhiều lần thử, cách của tôi là sử dụng nước được đun sôi bằng ấm siêu tốc, chờ khoảng 1-2p sau khi ngắt điện thì bắt đầu châm nước vào ấm Moka, nhiệt lượng từ nước truyền vào đế ấm sẽ giúp nhiệt độ giảm xuống cỡ 80 độ C. Lúc này, đặt ấm lên bếp điện hoặc bếp gas để bắt đầu đun sôi trở lại.

Một lưu ý khi cho cà phê vào phễu lọc là đừng nén. Cà sau khi đổ vào phễu, hãy lắc nhẹ để cà dàn ra đồng đều, nếu có bị rơi ra ngoài thì cũng chỉ là một lượng không đáng kể. Cỡ xay cho Moka tùy vào loại cối mà bạn đang sử dụng, ví dụ tôi dùng cối 1Zpresso K+ thì nằm trong khoảng từ 5 đến 7. Khi muốn cà có thiên vị chua và body vừa thì tôi thường chọn mức gần với mức cao nhất, cụ thể ở đây là 6.5.

Sau khi đặt ấm lên bếp, thời gian để cà bắt đầu phun ra từ vòi áp suất là sau 3-4 phút. Ngay khi cà bắt đầu chảy ra, bạn hãy chờ trong khoảng 20s thì nhấc ấm ra khỏi bếp, hoặc khi thấy nước tuôn ra từ vòi đang rất mạnh thì cũng nên nhấc ra để tránh áp suất tăng nhanh quá khiến nước văng ra ngoài gây nguy hiểm. Sau đó nhanh chóng rót cà phê ra cốc, bạn có thể thêm đường hoặc sữa và bắt đầu bước vào một trải nghiệm hoàn toàn mới.